Alho ou cebola primeiro? A ordem do refogado pode mudar o sabor da comida

A sequência dos ingredientes influencia o aroma, a textura e até o risco de deixar o preparo com gosto amargo

Arroz, feijão, carne moída e até aquele molho de tomate caseiro têm algo em comum: muitos começam com um bom refogado. A combinação de alho, cebola e um pouco de gordura é praticamente um clássico da cozinha brasileira. Mas existe uma dúvida que divide opiniões: qual dos dois ingredientes deve entrar primeiro na panela?

Embora muita gente siga a ordem que aprendeu com a mãe ou a avó, esse detalhe pode influenciar o resultado da receita. Isso porque alho e cebola reagem de maneiras diferentes ao calor. E entender essa diferença ajuda a preparar pratos mais saborosos, sem correr o risco de deixar tudo com aquele gostinho de queimado.

Alho ou cebola primeiro no refogado?

Seu refogado nunca mais será o mesmo com o truque do chef Gordon Ramsay – | Foto:(Reprodução/Internet)

Na maioria das receitas que utilizam os dois ingredientes picados, a melhor opção é começar pela cebola. Ela contém bastante água e costuma precisar de alguns minutos para amolecer, perder parte do sabor mais forte e desenvolver notas adocicadas.

O alho, por outro lado, cozinha mais rapidamente, principalmente quando está bem picadinho ou amassado. Se permanecer muito tempo em contato com uma panela quente, pode escurecer e desenvolver um sabor amargo.

Por isso, colocar o alho ou a cebola primeiro não é apenas uma questão de preferência. A sequência interfere no aroma e no sabor que vão servir de base para o restante da receita.

A chef Juliana Deschamps explicou à CNN Brasil que a cebola precisa de mais tempo para reduzir sua acidez percebida e realçar o dulçor. Já o alho libera aroma rapidamente, o que justifica sua entrada posterior no preparo.

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Como fazer um refogado de alho e cebola saboroso

O principal segredo está em respeitar o tempo de cada ingrediente. Comece aquecendo uma pequena quantidade de azeite ou óleo em uma panela, em fogo médio. Acrescente a cebola picada e mexa de vez em quando, permitindo que ela amoleça sem queimar. Nesta etapa, uma pitada de sal pode ajudar a cebola a liberar mais líquido e cozinhar mais rápido.

Quando a cebola estiver translúcida e levemente macia, adicione o alho. Mexa por alguns segundos, apenas até perceber o aroma característico do ingrediente. Em seguida, acrescente os demais alimentos da receita.

Se a intenção for preparar uma base mais adocicada, deixe a cebola cozinhar por mais tempo, em fogo baixo ou médio-baixo, antes de colocar o alho. Essa técnica funciona especialmente bem em molhos, ensopados e alguns recheios.

Também vale prestar atenção à quantidade de gordura e à temperatura da panela. Fogo muito alto pode dourar rapidamente a superfície dos ingredientes antes que desenvolvam o sabor desejado.

Outro cuidado importante é não deixar o alho escurecer demais. Se ele queimar, o gosto amargo pode comprometer a preparação inteira.

Existem receitas em que o alho entra primeiro?

– | Foto:(Reprodução/Internet)

Sim! Apesar de a cebola geralmente entrar antes, essa não é uma regra absoluta. Tudo depende da técnica e do sabor que você deseja alcançar.

Em receitas que utilizam o alho para aromatizar o óleo, por exemplo, ele pode entrar primeiro. Isso acontece em alguns preparos de massas, vegetais salteados e até receitas tradicionais de alho e óleo.

Nesse caso, o cozinheiro precisa controlar a temperatura e evitar que o ingrediente queime. O alho também pode entrar inteiro ou em lâminas, formatos que se comportam de maneira diferente do alho muito picado.

Outra possibilidade é adicionar os dois ingredientes praticamente juntos, especialmente quando estão cortados em tamanhos diferentes ou quando o preparo utiliza fogo mais baixo.

Portanto, na próxima vez que surgir a dúvida sobre alho ou cebola primeiro, lembre-se de considerar o objetivo da receita. Para um refogado tradicional, começar pela cebola costuma ser o caminho mais seguro.

Resumo:

A ordem dos ingredientes pode fazer diferença no sabor da comida. Na maioria das receitas, o ideal é refogar a cebola primeiro, pois ela precisa de mais tempo para amolecer e desenvolver seu sabor. O alho entra depois, já que cozinha rapidamente e pode ficar amargo quando queima. No entanto, algumas preparações pedem o alho primeiro para aromatizar o óleo.

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Por: Jéssica Batista é jornalista formada pela Universidade Cidade de São Paulo. Apaixonada por séries, cinema e por contar boas histórias, em AnaMaria escreve sobre comportamento, gastronomia e atualidades.

Fonte: Juliana Deschamps, chef

Transcrito: https://revistaanamaria.com.br/alimentacao/alho-ou-cebola-primeiro-ordem/