O hábito de lavar o arroz pode não fazer tanta diferença quanto você imagina

Pesquisa mostra que a lavagem não garante grãos mais soltos; tipo de arroz e modo de preparo fazem diferença

Quem aprendeu a cozinhar vendo alguém da família preparar o almoço provavelmente conhece a cena: arroz na peneira, torneira aberta e água esbranquiçada escorrendo pela pia. Para muita gente, pular essa etapa parece até um erro.

Mas será que esse costume faz diferença no resultado? A especialista em nutrição Evangeline Mantzioris, da Universidade da Austrália do Sul, analisou a questão em um artigo publicado pela BBC News Brasil. E, ao contrário do que muitas pessoas acreditam, lavar os grãos não garante um arroz soltinho.

Lavar o arroz não é o segredo para os grãos ficarem soltos

O hábito de lavar o arroz pode não fazer tanta diferença quanto você imagina – | Foto:(Reprodução/Getty Images)

Para o arroz branco industrializado, em geral, não é obrigatório enxaguar antes de cozinhar. A Embrapa explica que o processo industrial moderno inclui limpeza e seleção dos grãos, que chegam às embalagens com menos resíduos. Ainda assim, vale observar a aparência do produto e seguir as orientações do fabricante.

Também não há motivo para colocar toda a responsabilidade do resultado da receita na lavagem. Um estudo publicado na revista científica Food Chemistry comparou grãos que não passaram por enxágue com outros lavados três e dez vezes. Os pesquisadores não encontraram diferença significativa na dureza ou na pegajosidade após o cozimento.

O que pesou mais foi a variedade do cereal e a composição do amido. Por isso, quem busca um arroz soltinho deve prestar atenção sobretudo à escolha dos grãos e ao preparo na panela, não apenas ao que acontece na pia.

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Quando vale enxaguar e quando é melhor deixar como está

A água branca que aparece na lavagem vem, em boa parte, do amido superficial liberado durante o processamento. Enxaguar pode ajudar a retirar esse material, além de poeira ou pequenos resíduos, caso existam. Em preparações cremosas, como risotos e arroz-doce, porém, costuma-se preservar o amido para favorecer a textura desejada.

Outro ponto é a quantidade de água usada no cozimento. Segundo a Embrapa, o arroz recém-colhido absorve menos água e tende a empapar mais facilmente que um grão mais antigo da mesma variedade. O tamanho da panela e a intensidade da evaporação também interferem no resultado. Ou seja, não adianta lavar o arroz repetidas vezes e ignorar o restante da receita.

A prática também pode remover vitaminas e minerais de variedades enriquecidas. Por isso, lavar o arroz não substitui a escolha de produtos de boa procedência nem uma alimentação variada.

O principal cuidado com o arroz cozido

A questão mais importante para a saúde pode surgir quando o almoço acaba. O arroz cozido não deve passar horas esquecido sobre o fogão. Isso porque alguns grãos podem conter esporos da bactéria Bacillus cereus, capazes de sobreviver ao cozimento e se multiplicar se o alimento ficar por muito tempo fora da geladeira.

A recomendação dos órgãos sanitários é resfriar as sobras rapidamente, de preferência em até uma hora, dividindo-as em porções menores. Depois, guarde na geladeira, consuma em até 24 horas e reaqueça apenas uma vez.

A escolha de enxaguar ou não pode respeitar o hábito de cada casa e as características da receita. Para acertar o arroz soltinho, vale caprichar no ponto de cozimento. Para manter o arroz cozido seguro, a atenção precisa continuar depois de apagar o fogo.

Resumo:

Lavar o arroz antes de cozinhar é um hábito comum, mas nem sempre faz diferença no resultado. Estudos mostram que a textura dos grãos depende mais da variedade e do preparo. Além disso, alguns cuidados com o armazenamento são essenciais para evitar riscos à saúde.

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Por: Jéssica Batista é jornalista formada pela Universidade Cidade de São Paulo. Apaixonada por séries, cinema e por contar boas histórias, em AnaMaria escreve sobre comportamento, gastronomia e atualidade

Fonte: Evangeline Mantzioris, especialista em nutrição da Universidade da Austrália do Sul

Transcrito: https://revistaanamaria.com.br/alimentacao/lavar-o-arroz-pode-nao-fazer-tanta-diferenca/